Focaccia di Recco

Eccomi di nuovo nel tentativo di proporvi una ricetta, la focaccia di Recco, questa ricetta è frutto di anni di tentativi, lettura di innumerevoli libri di cucina, errori, domande fatte a panettieri, a parenti e amici genovesi, la versione che riporto qua sotto è il miglior risultato che sono riuscito ad ottentere fino ad oggi, sicuramente mi mancherà ancora qualche segreto, ma vedrò di scoprirlo entro breve.

DOSI E INGREDIENTI:
Kg. 0,5 di farina "00" o manitoba
dl. 0,5 di olio di oliva
sale quanto basta
semola di grano duro quanto basta
dl. 1 acqua
kg. 0,5 di crescenza freschissima

Molte ricette consigliano farina di grano duro, ma devo dire che ho provato e credo che la soluzione migliore sia la farina 00 o la manitoba che è molto elastica.
Passiamo a preparare la pasta, lavoriamo la farina con un po' d'olio e acqua e un pizzico di sale. Chi è abituato a fare la pasta della pizza sa che parlare di dosi mentre si prepara una pasta è una cosa difficile, l'unico strumento che ci fa capire se le dosi sono corrette e se abbiamo lavorato la pasta in maniera sufficiente è il tatto, la pasta deve risultare molto elastica e liscia e non deve attaccarsi al piano per la quantità d'olio che è stata incorporata (cioé per stenderla non sarà necessario infarinare il piano di lavoro, cosa che le farebbe perdere parte dell'elasticità), occhio però non deve essere unta. Per chi sa fare la pasta per la torta pasqualina direi che la pasta è più o meno la stessa.
Una volta preparata la pasta la faccio riposare 40 minuti - 1 ora in frigo avvolta nel cellophane, nonostante questa operazione sembri superflua se la trascurate, non essendo una pasta lievitata, il risultato sarà un sapore troppo intenso di farina.
Mentre aspettate che la pasta riposi preparate una teglia, abbastanza ampia, la ungete e ne cospargete il fondo con semola di grano duro in modo che la sfoglia non si attacchi al fondo e in modo da dare alla parte inferiore una consistenza diversa, più croccante e spugnosa.
Dopo aver lasciato riposare la pasta la tirate fuori da frigo e la dividete in due parti, incominciate a stendere la prima metà, all'inizio aiutandovi con un mattarello, giusto per dargli una forma a disco ma poi dovrete procedere con le mani, prendete il disco, mettete le mani sotto e con tutte le dita iniziate a tirarla dolcemente dal centro verso l'esterno, l'elasticità di questa pasta dovrebbe permettervi di ottenere un sfoglia praticamente trasparente, quando vi rendete conto che la sfoglia non può essere tirata oltre appoggiatela sulla teglia. A questo punto bisogna ricoprire la sfoglia con la crescenza lasciando uno spazio di circa 2 cm dai bordi, se preferite il gusto acidulo della focaccia ligure incorporate nella cresenza qualche cucchiaino di yogurt bianco.
Prendete la seconda parte della pasta e tiratela fino a farla diventare trasparente come la prima metà, questo secondo disco deve essere il più sottile possibile e non preoccupatevi troppo se mentre lo tirate farete dei piccoli fori nella sfoglia. Quando anche il secondo disco è pronto posatelo sul primo facendo aderire bene i bordi e tagliate via la pasta in eccedenza.
Ora che le due sfoglie sono chiuse e sigillate dovete "strappare" la sfoglia superiore in alcuni punti (molti consigliano di forarla solamente, ma i fori spesso si richiudono facendo gonfiare la sfoglia superiore). Per strapparla io faccio così: pizzico la pasta con il pollice e l'indice della mano sinistra e della destra e tiro, facendo delle aperture di circa 3/4 cm come se stessi aprendo una confezione chiusa col cellophane. Dopo aver praticato 4/6 aperture irrorate la focaccia con l'olio rimanente, salate in superficie e infornate.
Il forno deve essere ad una temperatura molto alta l'ideale mi è stato detto sia 333°C ma in teoria basterebbe una temperatura fra i 270° e i 300° C. In ogni caso bisognerà avere la temperatura del forno al massimo (per il mio è 250° e non viene perfetta, ma va abbastanza bene). Non sottovalutate la temperatura del forno che fa il 60% del risultato della Recco. Se la temperatura massima del vostro forno è 250° infornate la teglia solo quando siete sicuri che il forno abbia raggiunto la massima temperatura e cercate di mettere la teglia in forno senza raffreddarlo troppo. La parte inferiore della recco dovrebbe essere ad una temperatura superiore rispetto alla parte superiore, quindi non mettete la teglia nella parte alta del forno. Una volta che la focaccia è in forno dopo circa 6 minuti sarà pronta. Tiratela fuori dal forno quando sulla superficie incominceranno a bruciacchiarsi le parti più in alte (come nella foto). Buon Appetito.